Даже самая простая рыба в умелых руках отчаянного гурмана способна подарить волшебные ощущения.

Как бы вдохновенно ни рассказывали мне о содержании полезных элементов таблицы Менделеева в морской рыбе и об её необыкновенных вкусовых качествах, я – фанат рыбы речной.

И вовсе не потому, что лучшие годы провёл на берегах Волги. Хотя прибрежному жителю соседствовать с такой великой рекой и не разбираться вполне в её рыбных дарах – просто нонсенс. Но дело в том, что моя богатая на приключения судьба однажды совершила очередной зигзаг – я стал… директором плавучего рыбного ресторана.

Романтические были времена. Даже меню было не меню, а какой-то литературно-гастрономический фонтан: «Из каких бы краёв вы ни приехали, о каспийском «заломе» слышали наверняка. Нежном, жирном малосоле – хоть губами ешь!..»  Или вот ещё: «Ели ли вы когда-нибудь рыбу? Нет, не просто рыбу. А нагулянную в изумрудных заводях и голубых протоках, вскормленную золотым астраханским  солнцем, мелководьем лотосовых полянок…» 

Любой астраханец ещё с молоком матери всосал вкус ухи и рыбной жарёхи. Поэтому в меню были представлены не столько экзерцисы из замусоленного фолианта «О вкусной и здоровой пище», сколько проверенные поколениями рецепты нашего домашнего рыбного застолья.

Но даже они значительно отличались от первобытного, так сказать, приготовления. Например, местные рыбаки на Взморье, в противовес расхожему мнению, знаменитую астраханскую уху готовят без затей: чищеную и потрошёную, но не мытую, рыбу в изобилии складывают в казан, добавляют картофель и лук, заливают на два пальца выше уложенных продуктов чистейшей волжской водицей, отфильтрованной сотнями квадратных километров камыша. И процесс пошёл!

Конечно, иногородним посетителям будут рассказывать о единственно верном, когда-то подслушанном монахами рецепте архиерейской ухи, которых на самом деле десятки.

Поведаю о той, что пробовал сам. В глубоком казане, естественно, на костре, отвариваются нежирные домашние цыплята с головками лука и крупно нарезанной морковью. После приготовления всё это из бульона изымается и делается первая закладка рыбы. Как правило, это либо судак, либо окунь. Последний даже предпочтительней. Рыба готовится в марлевом мешке – она быстро разваривается, но не засоряет бульон. Нужно иметь в виду и правильное поддержание огня на костре: отвар не должен бить ключом, а томиться на угольях.

Вторая закладка делается из белуги, нарезанной крупными кусками. Она тоже изымается, солится, перчится и подаётся как закуска. Вместе с этой рыбой закладывается крупно нарезанный картофель. Последняя, третья закладка – из осетрины, которая режется небольшими кусками и по приготовлении оставляется в казане.

И теперь главное: налить в уху пятьдесят граммов качественной водки и чуть погодя макнуть в бульон хорошо обгоревшую тлеющую головню. Первое – для крепости; второе – для аромата. Знатоки считают, что головня ещё убирает лишний жирок. Но, перечитав ворох околонаучной литературы, я так и не нашёл ответа, для чего это действительно делается. По мне – так просто обряд, традиционная манипуляция, но ведь главное – всё это сытно, вкусно, полезно.

У астраханцев десятки вариантов жарки рыбы. Если повезёт, то красной, но бесподобное удовольствие можно получить и от частика (краснопёрка, сопа и чехонь на жарёху даже не рассматриваются). «Сухой» окунь, судак или щука, да с жареной картошечкой, да с лучком поверху в руках опытной хозяйки превращаются в кулинарный шедевр. А сазан в румяной корке? Лещ, хоть и костлявый? Или нежный и ароматный, в специях, сомик? Даже и каспийская селёдка, шустрыми табунками прорывающаяся по весне в синь и ширь Каспия, – на сковородке очень даже ничего.

Но весь этот панегирик, этот барабанный бой, все медные трубы всего лишь предваряют настоящую симфонию восторга только для того, чтобы представить человечеству некоронованную королеву местных вод, не золотую рыбку Волги, а серенькую и невзрачную среди других – нашу любимую воблу!

Мы её обожаем. Кто в России не знает воблу? Непрезентабельную, жирную по осени и стройную или икряную по весне. Вяленая вобла предусмотрена даже в рационе космонавтов. Правда, без пива. Кстати, его любители теперь любую сушёную рыбу называют воблой. Даже очень-очень высокие гости, посещая наш благословенный край, почему-то предпочитают брендовым деликатесам эту скромную рыбку.

Да, ухи из неё не сваришь. И за границу не экспортируешь, не оценят. А для нас она – не только любимый, но и полезный натуральный продукт: только в её косточках есть микроэлементы, которые делают нерушимыми наши собственные кости.

Радует она нас и в будни, и в праздники. В Астрахани даже фестиваль воблы есть. Весной он собирает толпы горожан и туристов, которые с неистовым задором выдёргивают из воды добычу и хвастаются друг перед другом и перед судьями. И получают за улов немалые призы.

Так что же в ней такого волшебного?

А ведь не могу объяснить это сомнамбулическое состояние, когда ранним апрелем ещё поддувает холодком, и душа ещё трепещет после испытаний минувшего Великого поста, но уже стоит на набережной чугунная рать кнехтов с удочками, и рыбаки, дрожа от нетерпения, закидывают леску за леской в тёмные половодные струи. И каждый нервно косит взгляд на соседа – не бьётся ль у того, не рвётся ль из целлофановых тенёт назад, в первородную купель, какая-нибудь вобельная живность?

А вкушение? Не могу передать это утробное урчание, это страстное лобзание костей её, жалящих наш язык, когда снедаемые не голодом, нет, а почти безумством, вожделеем эту белую, под хрустящей и ароматной корочкой, нежную плоть… 

И ведь всего-то нужно: почистить воблу, бока её мелко посечь ножом, посолить и пожарить. И всё. Другого рецепта нет.

А ведь чистое наваждение.

Евгений Дегтярёв

Фото © Shutterstock.com

Теги: , , ,