В младенчестве моём колючее слово «раки» ассоциировалось исключительно с амброзией сладости упакованной в ярко-красную вощёную обёртку конфетки «Раковая шейка» с нарисованными странными существами, во множестве расползающимися по ней.

Чуть позже мимо промчались и канули в Лету какие-то «раки на хромой собаке». И совсем уж в «зрелом возрасте» – около трёх лет – оставил в душе след трагический эпос, связанный с приключениями в чужой стороне некоего «греки», который утверждал себя через «реки» и «раки».

Пучеглазые добряки

Настоящая встреча «глаза в глаза» произошла пяти лет отроду на первой в жизни рыбалке, когда родители, шутя, напугали меня до смерти, познакомив с живым тридцатисантиметровым монстром.

Не меньшее впечатление оставил и «теракт» приятеля Вовки, который пару лет спустя в игрищах на лимане засунул мне за шиворот здоровенного рака. К счастью, тот пролетел сквозь майку, не успев испортить мне здоровье.

Так что первые впечатления были не очень. Чего не скажешь о юности, когда я отведал все сочные прелести спинки и раковой шейки. Удовольствие, доступное всякому и каждому, тогда подаваемое и в элитных ресторанах, и в простых забегаловках. Истинно народный деликатес! Поэтому из уважения к возрасту, исключительным вкусовым ощущениям, а также кулинарным изыскам, связанным с ними, я бы обращался к ракам по имени-отчеству: широкопалым атлетам и узкопалым кокетам, ароматным речным и припахивающим тиной ильменным, просто зелёно-серым и эпатажно-голубым, пучеглазым добрякам и пучеусым злыдням.

Во всём нужна сноровка

Если по-простому – они vulgarius (обыкновенные), тип членистоногие, семейство ракообразные, отряд десятиногих. Ловить этих любителей «заднего хода» непросто. Их добывают на удочку (долго); раколовкой (муторно); бреднем (и долго, и муторно, плюс неприятности с милицией). Проще всего было взять маску и пошарить в их норках на крутых отрогах подводных утёсов. Для чего необходима сноровка и некоторая смелость. Во-первых, норки бывают глубоки, можно и по плечо руку свою пацанскую засунуть. Во-вторых, не известно, что за монстр там сидит, в конце «тоннеля», может и хватануть. Да ещё и как!

В пионерлагерях, широко разбросанных в счастливое моё детство по берегам Великой русской реки, я предпочитал совсем «ленивый» способ. С такими же «бандерлогами», как и сам, медленно (чтобы не терять драгоценные силы в адовой  жаре) шли на кухонную помойку. Там вяло выбирали отрубленные куриные головы, неосчастливленные быть сваренными в ароматном бульоне с остальной частью тела. Когда весь лагерь пребывал в неге послеобеденной дрёмы, не торопясь нанизывали головешки на проволочное кольцо и забрасывали их на крышу хозяйственной пристройки на краю лагеря протушиться и провоняться на солнышке. Через сутки, когда рачья «закуска» была готова, экономя оставшуюся пассионарность, неспешной, но достойной иноходью спускались к любимой реке и просачивались сквозь запретные «рогатки и препоны», прихватив попутно у местного сторожа сетку для ловли малька, растянутую на жёстком квадратном каркасе. В неё, у самой середины, где был привязан груз – кирпич, мы и укладывали несчастные головы, никак не упокоенные после жестокой смерти их владельцев. Положили, привязали и всё! Отдыхаем… К ужину ведро раков обеспечено. Правда, через какое-то время местные подводные угодья пустели, но мы перемещались за оставшимися в живых вниз по реке. До самого конца смены.

Брутальный рецепт

А теперь о святом. О приготовлении. Всю свою жизнь я прожил на берегах прекрасных рек: Дуная, Одера, Дона и Волги. К моему удивлению, не все прибрежные жители разделяют гастрономические восторги от раков. Например, в немецкой кухне таких рецептов почти нет. Где-то на задворках их кулинарии нашёл: «опустите в кипящую посоленную воду раков, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Отломайте клешни, очистите раковые шейки. Положите клешни и шейки в кастрюлю, добавьте масло, зелень петрушки и прогрейте». И это всё? Какое убожество… Интернет переполнен сумасшедшими рецептами и такими же рекомендациями от эстетов от кулинарии, типа: «если вы хотите придать дополнительную нотку вкуса ракам, добавьте зелёное яблоко и сладкую грушу… овощной микс, с добавлением моркови, сладкого и горького перцев и помидора… если предполагаете кушать раков с вином, добавьте в рассол один стакан вина»… И будет вам счастье! В раздумьях о горькой судьбе в чудном деревянном тереме с прорезями на уровне глаз и на уровне… сами знаете чего.

Вот вам брутальный и простой нижневолжский рецепт приготовления раков. После рутинной очистки достойных представителей семейства ракообразных размещают в ёмкости с солёной купелью (на 10 кг пучеглазых монстров почти килограмм соли) и оставляют на несколько часов (ночь). Варить лучше на костре. Готовим отвар из воды с луком (порезанным и целиком), кореньями петрушки, лавровым листом и перцем горошеком, куда обязательно бросаем пригоршню укропного семени. Запускается вся партия отряда десятиногих (желательно большие и средние по размеру вместе) в подсоленный отвар на 15 минут. Раки должны не столько вариться, сколько томиться. Как только застыдились и покраснели, щедро наваливаем под крышку по три пучка сельдерея и укропа. Чуть обварили зелень и… обоняете? Уже накрывает. Накрывает! Пока доходит зелень, рубим чеснок. Много. Последний акт разыгрываемого действа – литр пива в котёл, желательно простого, «Жигулёвского».

Вынимаем травы, уже отдавшие свои прелести отвару, и на большие блюда раскладываем горкой побеждённых монстров, щедро пересыпая чесноком. Затем всю конструкцию плотно укутываем мягкой, уже ласковой зеленью для паровой баньки. И людей, и природу, и весь мир накрывает такой аромат, что только бокал прохладного пенного, всего в янтарных пузырьках, пива и возвращает вас в жизненные реалии и горячие объятия ракообразных и десятиногих. Будем здоровы!

Евгений Дегтярёв

Фото © Shutterstock.com

Теги: , ,