В нашем журнале открывается новая рубрика «Стол гурманов». О чём она – понятно сразу, но не спешите с выводами. На самом деле вас ждёт рассказ о необычных продуктах и кулинарных рецептах, попробовать которые отважится далеко не каждый. К примеру, варёные иголки кактусов вряд ли покажутся многим достойным гарниром к вяленым тараканам или тушёной летучей мыши. Но такие кушанья реально существуют и считаются в некоторых странах изысканным деликатесом. Что уж говорить про легендарную японскую фугу из экзотических рыб, содержащих смертельную дозу яда тетродотоксин под жабрами. Впервые такое блюдо появилось в японских ресторанах ровно шестьдесят лет назад, и теперь каждый уважающий себя турист норовит пощекотать нервы, заказывая его за немалые деньги. Наряду с этим мы вместе с вами посмотрим на обычную снедь под нетрадиционным углом зрения. А начинаем мы серию статей с самого традиционного на Руси продукта, который со временем превратился из обычной закуски в недосягаемый для многих предмет деликатесной роскоши.

Вершиной деликатесных вожделений среднестатистического россиянина была и остаётся чёрная икра. На втором месте заслуженно находится икра красная. Но, как оказалось, этой цветовой гаммой редкий продукт не исчерпывается. Потому, что есть ещё икра золотая.

Она так и называется — «голден кавьяр». Очень дорогая: её стоимость доходит до 25 тысяч долларов за килограмм. Пакуют такой драгоценный продукт в баночки из чистого золота 998 пробы. А получают из белуги-альбиноса, достигшей стокилограммового веса. Мировое производство такой икры — всего около килограмма в год. Сегодня, к сожалению, единственным поставщиком «золотой икры» является Иран, где научились эту рыбу охранять. А ведь раньше, до революции, в России наши купцы торговали этим деликатесом, не говоря уже о том, что чёрную икру подавали в каждом трактире как закуску даже в самых «медвежьих» углах Российской империи.

Бездумное отношение к бесценным биоресурсам нашей страны, варварское уничтожение осетровой рыбы не только браконьерами, но и равнодушным чиновничеством, почти свели на нет огромную и богатейшую в мире популяцию. Возведённый в своё время Волжский каскад гидроэлектростанций больше не пускает ценную рыбу на Север, где почти у самой Твери, в верховьях Волги и Камы, она нерестилась тысячи лет. И теперь гонимая инстинктом рыба собирается у плотин, как многослойный пирог и «ждёт», пока человек огромной железной механической лапой рыбоподъёмника не изуродует, не искрошит эту массу, забирая один лишь процент «счастливчиков» наверх в рукотворные заливы и моря.

До революции рыбный и икряной промыслы являлись существенной статьёй государственного дохода. На всём побережье Каспия они сдавались императорским правительством в аренду. Годовая эксплуатация только одного Банковского икряного промысла на кавказском побережье Каспия стоила полтора миллиона золотом!

Торговать этим товаром было не просто. И.С. Соколов-Микитов в очерке «На промысле» писал: «Торговля икрою требовала опыта, точного знания особенностей и вкусов рынка. Так, опытный икряник-купец должен был знать, что белокаменная Москва предпочитает первосортную паюс­ную и мешочную икру, что изысканный вкус петербургских гурманов требует тончайшего букета икры зернистой, что посети­тели провинциальных клубов могут довольствоваться залежалым, прокисшим товаром, спускавшимся по дешёвке. За границею исключительное значение имел «торговый вид» предлагаемого товара. Немцы плохо разбирались в тонких достоинствах чёрной икры: в Германию шёл товар крупнозернистый, преимущественно икра белужья, и непременно самых светлых расцветок. В Польшу отправляли низкие сорта паюсной и мешочной икры в надежде, что польские паны не разбираются в тонкостях вкуса».

О дореволюционном процессе засолки икры читайте в мартовском номере журнала «Чудеса и приключения»

Евгений Дегтярёв

Фотография: Shutterstock.com

Теги: , ,