shutterstock_154630520Знаком мира считали его наши предки. Он был и пищей, и оберегом от врага, дурного глаза и всех болезней

Тёртый и царский

Калач не так прост, как мы думаем. Если блины на Пасху олицетворяют Солнце, то калач символизирует живую связь с божественными силами природы.

В наших северных краях этот вид выпечки был известен только в двух русских городах – Муроме и Москве.

Муромский калач ещё называли тёртым. Он был настолько популярен, что даже на современном гербе этого города сияют три калача. Подлинные секреты его производства утеряны. Сейчас, говорят, отведать его можно только в Спасо-Преображенском монастыре, где калач выпекают по старинным рецептам.

Муромский калач делали из ситного теста, то есть пропускали через сито, а не решето. Главная особенность теста – его скважистость: тесто долго мяли (тёрли) руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри.

Калач, называемый московским, выпекали в Коломне, откуда ежедневно доставляли на царский стол. Он был более пышным и однородным, но не менее вкусным. Тесто замешивали хитрым способом, применяя несколько видов пшеничной муки, а вместо дрожжей использовали солод. Несколько дней оно настаивалось, над ним совершались разнообразные кулинарные таинства и лишь потом отправляли в печь. Хлеб считался свежим лишь с пылу с жару. Не было у тогдашних кулинаров никаких консервантов, и вчерашней выпечкой не то что царя – даже собак царских не кормили.

Калачи входили в число «знаменитых специально московских снедей». Сохранились воспоминания современников и о том, как любила их Екатерина Вторая. Князь Д.Е. Цицианов рассказывал, как Потёмкин велел ему доставить в Петергоф московские горячие калачи. «Он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Её Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потёмкину соболью шубу», – передаёт рассказ Цицианова А.О. Смирнова-Россет.

Не простое это было кушанье, а, так сказать, элитное. «Не рука крестьянскому сыну калачи есть», – говаривали в народе. А пословица «Со свиным рылом в калашный ряд» сохранилась и по наши дни. В «калашном ряду» не было места бедно одетым простолюдинам, да и стоили калачи недёшево: полденьги маленький и деньга – большой. За три деньги можно было купить корову.

 Калашники под присмотром

Свежий калач считался первосортным лакомством. Вот вам и значение ещё одной народной приговорки – «Калачом не заманишь». До наших дней не сохранились ни технология производства московского калача, ни даже его форма. То, что сегодня нам предлагают в булочных под видом калача, даже близко не напоминает его.

Настоящий московский калач имеет форму замка с ручкой, а этимология слова восходит к древнерусскому слову «коло» – круг. Отсюда коловрат – «небесный круг», «врата мира», а также множество всем известных русских слов – например, «около», «колесо», «колокол».

Калач, таким образом, символизирует Вселенную, планеты и светила, а то, что его делали именно в форме замка, означает тайное знание, сакральность, недоступность небесных сфер для нас, простых смертных.

Правда, есть и другое объяснение. Некоторые исследователи полагают, что рецепт бездрожжевого хлеба наши предки заимствовали у восточных народов, выпекавших пресные лепёшки типа современного лаваша. В переводе с тюркского слово «калач» созвучно выражению «будь голоден». Подношение калача – это, по сути, пожелание приятного аппетита. В принципе, одно не противоречит другому. Какой же мир на голодный желудок! 

Наталия Лескова

Фотография — shutterstock.com ©

Продолжение читайте в январском номере (№1, 2015) журнала «Чудеса и приключения»

Теги: , ,