Такой разный хлеб!
Люди всегда любили свежий, ароматный, пышный хлебушек. А в нашей стране хлеб был едва ли не главным продуктом. Недаром появилась пословица «Хлеб да каша – пища наша». Хлеб – всему голова, но хлеб хлебу – рознь. В разных городах и регионах нашей страны есть свои особенные рецепты и, соответственно, свой вид хлеба. Хотя, конечно, сейчас мы можем попробовать любой хлебушек.
С калачом под ручку
На гербе древнего города Мурома красуется один из самых известных видов хлеба – калач. Вернее, на муромском гербе их целых три. И вполне заслуженно их там поместили – муромские калачи снискали поистине мировую известность.
А что такое калач? Это пшеничный хлеб, который пекли в виде замка с дужкой или «ручкой» – полоской из теста, за которую этот хлеб можно было держать.
«Ручку» для калача, между прочим, придумали в Москве! Но есть её вместе с калачом, хотя она тоже выпекалась из теста, было не принято, так как она считалась несъедобной.
Поэтому румяный калач съедали, а её выбрасывали. Но голодные нищие подбирали их. Отсюда появилось выражение «дойти до ручки». Эта фраза означала, что человек настолько обеднел, что не брезгует есть ручку от калача.
Рецептов приготовления было много. Среди самых известных – калачи из Саратова. Они и выпекались из особого сорта муки – саратовской белотурки. Ух, какие были саратовские калачи! Они могли весить 1,5 килограмма, а в высоту достигали 40 сантиметров. Но ручки у них не было. А ещё саратовские калачи обладали удивительной «суперспособностью» – когда их сплющивали до плоской лепёшечки, они потом снова гордо поднимались и принимали прежнюю форму.
Ну и, конечно, знаменитые муромские калачи тоже были хороши! Их ещё называли «тёртыми» из-за того, что раньше тесто для них долго растирали руками на льду. В результате муромский калач получался пышным. А ещё у него имелась не только «ручка», но и толстый «животик», и нависающая над ним зажаристая хрустящая «губа».
В наши дни есть выражение «тёртый калач». Так говорят про человека с большим жизненным опытом, которого не обманешь.
Полоски на батонах
В столице всегда очень любили батоны. Недаром некоторые из них носят названия «Столичный», «Московский», «Подмосковный».
Что такое батон? Это белый хлеб продолговатой формы и чем-то похожий на палку. Само слово «батон» в переводе с французского и означает «палка» или «брусок». Первые батоны именно такими и были – длинными и узкими. Позже они слегка уменьшились и раздались вширь. Сегодняшние батоны в длину могут быть 18–70 см, а в ширину 5–13 см. Они бывают сладкими, пресными, солёными и с разными добавками – с изюмом, цукатами, отрубями, семечками, курагой и так далее. Но непременно с золотистой корочкой!
Каждый из нас ел батон. Но вы обращали внимание на их края? Края у батонов могут быть острыми, тупыми или закруглёнными. И почти на каждом батоне непременно красуются характерные косые надрезы.
Раньше по этим надрезам батоны различали. Так, например, у нарезного имелось пять косых надрезов, у подмосковного – два, а у студенческого – всего одна продольная полоска. Для чего нужны полоски? Ответа точного нет, но считается, что по таким полоскам удобно было разламывать батон, если под рукой не оказывалось ножа.
Ну и крендель!
А в Выборге обожали крендели. Первый выборгский крендель появился очень давно – в XV или XVI веке.
Крендель – это витая сдобная булка в виде восьмёрки или буквы В. Существует легенда, почему у него такая интересная форма. Дескать, первыми такую булку испекли монахи в одном из монастырей, придав ей форму, которая напомнила бы их руки, сложенные в молитве, – когда ладони касаются плеч.
Чем выборгский крендель отличается от всех остальных? Тем, что в него обязательно добавлялись смесь из семи специй и куркума, которая придавала выпечке золотистый цвет.
Со вкусом калины
В Рязани надо непременно попробовать калинник – удивительный хлебушек, который сегодня готовится из смеси ржаной, пшеничной и черёмуховой муки с добавлением ягод калины. Отсюда и его название. А пекли этот хлеб, завернув его в… капустные листья.
Владимир Даль, составитель русского словаря XIX века, так писал про калинник: «Хозяйка завернёт щепотку калины в ржаное тесто, как пирог, расправит, запеленает сухим капустным листом и запечёт на противне в русской печи. Как только хлеб начнёт вкусно пахнуть – открывай печь и доставай готовый калинник».
Очень аппетитно! Кстати, раньше калинники пекли только из ржаной муки, так как пшеничная была слишком дорога. Но потом рецепт хлеба изменили, добавив и пшеничную, и черёмуховую муку.
Табани из печи
В Удмуртии вам предложат табани – хлебные лепёшки из кислого дрожжевого теста. Таба – это по-удмуртски «сковорода». И действительно, табани всегда выпекались на тяжёлых чугунных сковородках в печи, у печного устья, где самые лучшие условия для этих лепёшек. Получались они румяными, масляными, блестящими – как солнышко!
А на столе уже ждали тарелки для них и блюдца с приправами. В разное время года приправы были разными: летом табани ели с толчёными ягодами, а также с мёдом и
свежим творогом, а осенью и зимой – со сметаной, грибами и неснятым мороженым молоком, которое сначала стругали, а потом холодным взбивали. Очень вкусно.
Вообще в Удмуртии хлеб считался сильным оберегом – его всегда брали с собой в дорогу не только для еды, но и для защиты от беды и дорожных неприятностей.
Чуреки, и не только
Хотите попробовать чурек? Тогда отправляйтесь на Кавказ. Чурек – это разновидность кавказского хлеба. Переводится слово «чурек» как «пресная лепёшка».
В России такие лепёшки очень любят в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии. А в Северной Осетии их пекут, как и в старину, из кукурузной муки, раскатывая круто заваренное кипятком тесто прямо на сковороде. В старые времена этот хлеб специально готовили для мужчин, отправляющихся на сенокос, – чуреки надолго утоляли голод.
Ну и следует сказать ещё про одну разновидность очень популярного хлеба на Кавказе – про лаваш. Это пресный белый хлеб в виде лепёшки из пшеничной муки. Лаваш настолько древний и популярный, что в 2016 году Комитет культурного наследия ЮНЕСКО включил его в список нематериальных объектов мирового культурного наследия!
Чуреки, как и другой хлеб на Кавказе, особенно в горах, не принято резать ножом, поскольку считается, что нож ранит хлеб. Поэтому здесь хлеб отламывают по кусочку. К хлебу тут относятся настолько уважительно, что даже крошки от него, в частности от лаваша, никогда не выбрасывают на землю. И до сих пор здесь в ходу такая народная мудрость: «Выкинул хлеб – потерял семейное благополучие и силу».
А ещё говорят: «У кого хлебушко, у того и счастье!» И с этим согласны в любом регионе нашей бескрайней Родины!
Автор: Марина Ситникова