Для многих из нас салат оливье стал традиционной закуской на праздничном столе, особенно – новогоднем. Каждая хозяйка старается сделать его как можно вкуснее, и, нахваливая это незатейливое угощение, мы невольно всякий раз вспоминаем его изобретателя – человека-загадку Люсьена Оливье.

Если в ресторане, кафе или за домашним праздничным столом вам будут доказывать, что перед вами самый настоящий оливье, тот самый – по рецепту легендарного французского ресторатора, – не верьте. Истинный рецепт его утрачен навсегда. Этот факт ещё сто лет назад озвучил маститый бытописатель Первопрестольной Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» (очерк «На трубе»):

«Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы (отмена крепостного права в 1861 году. – Ред.). Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние всё-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, – живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Как бы там ни было, но ресторатор Оливье – вполне реальный человек. Правда, звали этого бельгийца или француза первоначально Николаем. Отец будущей знаменитости приехал в Россию в поисках удачи, но ухватить её за хвост удалось лишь его сыну. Дотошные москвоведы выяснили, что Николай Оливье был сначала служащим ресторана и гостиницы «Эрмитаж», основанных в 1860-х годах на Трубной площади. В 1870-х годах он уже являлся их владельцем в статусе купца II гильдии. Популярность ресторатора Оливье, взявшего для пущей важности и эффективности рекламы своего дела новое имя – Люсьен, была в Москве ошеломительной. Пиком его деятельности стало официальное поручение тогдашней Московской городской думы в организации кулинарной части воинского праздника в Сокольниках по случаю коронования государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Фёдоровны в мае 1883 года. Но карьера и жизнь сорокапятилетнего ресторатора оборвались так же внезапно, как и пришедшая слава от изобретения зимнего салата оливье, ингредиенты которого вроде бы известны, но… В ноябре 1883 года он скоропостижно скончался в Ялте, где тщетно пытался лечиться от порока сердца.

Фото Александра Нефедова

Уже более чем полтора века бытует в ресторанно-общепитовской и домашней кухне лишь приблизительный рецепт его салата. Не дошло до наших дней и достоверное изображение этого предприимчивого кулинара. Однако самым удивительным образом сохранилась его могила на столичном Введенском кладбище, куда время от времени считают своим долгом прийти «на удачу» и поклониться своему предшественнику современные рестораторы. Поговаривают, что некоторым из них дух Люсьена Оливье открывает свои сокровенные секреты, но только не рецепт салата – того самого, что, возможно, будет и на вашем новогоднем столе.

Автор: Александр Нефедов

Фото Shutterstock.com