Астраханские разносолы

Испокон веков Астрахань известна как раздольный рыбный край. Он не просто славится рыбными богатствами, но и представляет собой уникальное место на земле, где всё подчинено рыбе и жизнь человека немыслима без неё.

Всю неделю – рыбный день

Сегодня речь пойдёт об исключительно национальной здоровой рыбной кухне и рыбе только первой свежести! Правда, представление о свежести рыбы в СССР было сильно испорчено введением 26 октября 1976 года так называемого «рыбного дня». Идея принадлежала председателю Президиума Верховного Совета СССР и до войны народному комиссару внешней торговли А.И.Микояну, который ещё осенью 1932 года, обеспокоенный «дефицитом белка в рационе трудящихся», обозначил решение проблемы, подписав «исторический документ» «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания».

В течение многих пятилеток граждане страны лицезрели на витринах, прилавках и лотках исключительно как бы первосортную «свежемороженую» рыбу, забыв постепенно, как выглядит свежая и охлаждённая. Тогда же были «рождены» и её разные степени «свежести». Настоящую – прямо из реки, озера, моря и даже океана – могли продать частники. Но нет! Государство не могло терпеть этого противостояния и гоняло конкурентов как могло.

Наш городок, затерявшийся в степной части огромной дельты Волги, это не только средневековый кремль, суперсовременная трёхкилометровая гранитная набережная и гении русской литературы от Василия Тредиаковского до Велимира Хлебникова. Но и древние традиции гастрономии, и современные новации кулинарии. Недавно Астрахань опять поразила титулованное жюри на кулинарном чемпионате chefala Russe в номинации «Новый взгляд на традиции». Задание было непростое: разработать традиционное блюдо, но на современный лад. Молодой гений придумал блюдо на основе… бургера. Вместо котлеты взял две рыбки – судака и сома. Соус классический греческий «дзадзыки» из домашнего майонеза, сметаны, чеснока, свежего огурца и большого количества зелени. Изюминкой стал «огуречный релиш»: сальса из свежего и маринованного огурца, тушённого с яблочным уксусом и семенами горчицы и сахаром. Кроме всего присутствовали салатные листья и сыр чеддер – всё это чудо на картофельной булочке!

Сегодня рыбные рынки Астрахани полны свежей, пусть и не дешёвой рыбы. Правда, в основном, если говорить об осетровых, это искусственно выращенный продукт морских и речных глубин. Тем не менее формировать меню мы будем только, как говорят местные, из «свежающего» продукта. Оно рассчитано на среднестатистического потребителя, принимающего гостей «до» и нуждающегося в корректировке меню «после полуночи», то есть с утра.

[info]Продолжение читайте в мартовском номере (№3/2021) журнала «Чудеса и приключения»[/info]

Автор: Евгений Дегтярёв

Фото Shutterstock.com